Wie kann ich verhindern, dass Schweinefleisch aus immer zäh, während Sie gehalten wird, bei warmen Temperaturen?

Ich arbeite in einem netten restaurant und eine bar. Wir machen manchmal Schweinefleisch Lende braten und Soße für unsere Bankette. Das Schweinefleisch gekocht wird, um 145 Grad nach innen und ist sehr zart und lecker, wenn Sie in Scheiben geschnitten, aber wie es sitzt in der Soße in eine wärmere oder auf dem Bankett-line, das Fleisch verschärft auf.

Was verursacht diese? Ist, dass es in der wärmeren die Ursache des Problems?

+371
Luntegg 29.05.2011, 04:31:16
17 Antworten

Gekauft habe ich die Fische von Whole Foods, also ich nehme an, es war gute Qualität. Das Rezept, das ich verwendet sagte, um schneiden Sie den Fisch in Streifen und Kochen Sie 2 Minuten pro Seite. Ich war nicht sicher, ob das bedeutete, dass oben und unten oder an allen 4 Seiten. Ich landete Kochen für 7 Minuten mit spiegeln in regelmäßigen Abständen. Es war ein bisschen zäh, wenn wir es gegessen. Ich habe noch nie gekocht (und gegessen, dass ich mich daran erinnere), also ich bin mir nicht sicher, ob dies normal. Mein Mann hat es zweimal auf Reisen vor kurzem und er schien überrascht von der textur obwohl er gegessen hatte eine andere Sorte.

So, meine Frage ist: Habe ich es ruinieren, indem Sie über Kochen, oder hab ich zu lange warten, um es zu Kochen-und es ging sowieso schlecht, oder ist das einfach wie es sein soll?

+957
duchessofstokesay 03 февр. '09 в 4:24

Ich verwenden Sie Mikrowellen-Folie, Rollen Sie ihn auf, binden Sie ein Ende mit Kochen Schnur und hielt es an das offene Ende drücke ich den Teig, wie man in so einer Wurst. Einmal gedrückt, binden das Obere Ende zu.

Ich hinzufügen eine zusätzliche Schicht der Folie, so dass keine (oder sehr wenig) Wasser bekommt.

Jetzt können Sie Kochen es entweder 1 h in Wasser, nur in einen normalen Topf oder 30 Minuten in den Schnellkochtopf.

Die daraus resultierende Vermutung der seitan wird viel mehr im Einklang, als in der Brühe.

Kilometerstand kann variieren, natürlich ;)

+809
Sharon Coney 23.08.2015, 01:14:20
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Wenn Sie möchten, eine Zweck-gemacht-Diffusor, können Sie es online kaufen, anstatt zu versuchen zu ersetzen, was anderes. Zum Beispiel, Amazon hat eine große Auswahl.

+784
Davegeo 02.03.2010, 23:52:20

Wenn das Fleisch Proteine bekommen denaturiert übermäßig meinen Sie die marinade, ein Koch normalerweise rufen, dass ein Ausfall (die textur ist in der Regel als unerwünscht gelten). Also wir sind nicht wirklich Experten in der es verursacht—wir versuchen, es zu vermeiden!

Für eine erhebliche Wirkung der Säure hat sich als ziemlich hoch. Hinzufügen von ein wenig Säure zu einer Suppe wird es nicht tun. Sie brauchen, um hinzuzufügen, genug, um den pH-Wert ziemlich niedrig ist; Ihr wird die Suppe Sauer wie Zitronensaft. Sie wollen wahrscheinlich nicht, diese, also anstatt zu marinieren.

Wenn Sie Fleisch in marinade, nur die Außenseite des Fleisches ausgesetzt ist, die marinade. So durchdringen beginnt von außen. Es bewegt sich langsam nach innen, aber natürlich marinading Zeit ist begrenzt, auch im Kühlschrank können Sie nicht zu lang gehen, um zu verhindern, Verderb (und einfrieren Stoppt die marinade eindringen kann). Sie können hinzufügen, Enzyme (papain, auch bekannt als "Fleischklopfer") zu helfen. Aber es hat immer noch zu bekommen, durch die von draußen.

Erhalten Sie die volle penetration, Sie wollen ein wenig Abstand vom Rand zur Mitte wie möglich—das heißt, so wenig "innen" wie möglich. Sie könnten:

  • schneiden Sie rohes Huhn in kleine Stücke
  • schneiden Sie rohe Hähnchen in dünne Scheiben schneiden
  • führen Sie rohes Huhn durch den Fleischwolf, kaufen oder Boden Huhn
  • führen Sie rohes Huhn durch einen Lebensmittel-Prozessor, usw.
+741
Camilo Rossi 23.12.2017, 06:47:03

Wie ich es verstehe, tangzhong in Bezug auf Brotbacken ist eine asiatische Technik, bei der ein Teil des Mehls im Rezept ist vor-gekocht mit Wasser, um eine Mehlschwitze, bevor Sie abgekühlt und Hinzugefügt, um die restlichen Zutaten. Es soll damit der resultierende Brot sehr weich, oft für Tage länger als nicht-tangzhong Brot. Ich dachte, vielleicht wirkt es durch die Bindung der Proteine, so gluten-Entwicklung ist eingeschränkt, aber ich hätte gedacht, dass hemmen würde steigen, das scheint nicht ein Problem zu sein.

Disclaimer: ich habe noch keinen tangzhong Brot, aber ich glaube, ich habe gegessen, ein paar... Mein Erster Versuch ist derzeit dabei einen Massen-Aufstieg.

Wie funktioniert tangzhong genau? Wie sieht es eigentlich ändern, den Teig zu erreichen, die unterschiedliche Weichheit, für die es so berühmt?

+740
Crougton 11.03.2019, 08:33:44

Wenn Sie versuchen, Pennsylvania Dutch style getrockneten mais, bewusst sein, dass diese getrockneten mais, und nicht eine harte mais wie mais, dent oder popcorn. Es war eine beliebte Methode der Erhaltung Zuckermais, bevor der advent, der das einfrieren und die Konservenindustrie, und das Gericht weiterhin beliebt zu diesem Tag, weil die rekonstituierte mais hat einen deutlich anderen Geschmack, robust und nussig, das macht es geeignet als ein winter-Gericht.

Sie können trocken Zuckermais sich in einem Entwässerungsmittel, warmer Ofen, in die Sonne (pdf) oder eine Rauch-Haus (für eine Neumexiko auf dem Teller), oder Sie können es kaufen online von John Meistert, der in das Geschäft der Trocknung von mais für mehr als ein Jahrhundert.

+676
Paul Peeters 23.05.2015, 22:18:05

Milch ist nicht eine Zutat, die ich denke, mit indischen Rezepten, noch würde es bereichern Sie Ihr curry. Es ist nicht sehr reichhaltig, alles, was Sie tun, ist Wasser es nach unten. Bechamel ist auch nicht Teil einer indischen Rezept, das ich je gesehen habe.

Joghurt ist das, was Sie suchen, wenn Sie nicht möchten, verwenden Sie ghee (und ich kann nicht die Schuld Sie auf, dass man), obwohl Sie können Ihre eigenen geklärte butter ohne zu viel Mühe. Joghurt ist weit verbreitet in der indischen Küche und fügt eine reiche Qualität. Ich würde nicht fügen Sie öl oder butter ersetzen, werden Sie am Ende mit einer fettigen Schale.

Thailändische und Indische Currys unterscheiden sich in den Aromen, da von Gewürzen, tiefen Geschmack, den Sie suchen, ist von den Gewürzen mehr als die Basis. Indische und Thai-beide verwenden Kurkuma, Kreuzkümmel und Koriander weit, aber Indische curries verwenden kann, Kardamom, schwarzer Senf, gelber Senf, Bockshornklee-Samen oder Blätter, schwarzer Pfeffer, asafoetida, nigella seeds, bay, und vielen mehr kann ich nicht denken. Die Kombinationen variieren stark je nach region. Einige versuchen und sehen, was Sie denken, nur daran erinnern, dass das Pulver sollte gebraten in ein wenig öl für ein 60 Sekunden, um Ihre Aromen aus.

+637
Frankm Diaz 26.12.2015, 21:28:23

parmesan-Käse ist, glaube ich, die höchste Konzentration von umami in der Lebensmittel-Welt. marmite ist möglicherweise der zweithöchste. mit Glutamat-Pulver (MSG) scheint das auch ganz einfach. nicht sicher, wie hoch Sie rate, aber flüssige aminos haben natürlich vorkommende Glutamate, auch, und Sie können in der Regel finden eine Flasche, die in jedem Bioladen oder Reformhaus Abschnitt mit Ergänzungen.

+630
Robert Wehrmeyer 05.09.2015, 03:26:40

Wenn Sie einen Gasherd, müssen Sie eine Haube, die zum senden der Auspuff außen. Eine, die recirculates ist nicht ausreichend.

In meiner Erfahrung, die recirculator Hauben arbeiten OK, wenn Sie nicht tun eine Menge von Kochen. Wenn Sie das jedoch tun, werden Sie am Ende mit einem fiesen, schmierigen staubigen Belag auf alles, was in Ihrer Küche. Ich würde nicht die Mühe mit einer Umluft-Haube, wenn Sie jemals Kochen Dinge, die beinhalten, Fett oder Rauch. Für jemanden, der meist erhitzt verarbeiteten Lebensmitteln, es ist wahrscheinlich gut genug.

+628
kevin948 13.07.2010, 03:50:40

Ich weiß, dieser thread ist alt, aber ich werde den post trotzdem. Alle früheren Menschen möglicherweise nicht bewusst sein, dass Menschen, die "reducing salt" könnte tatsächlich bedeuten, reduziert Natrium. Überprüfen Sie Ihre Backpulver und Backpulver-labels, wenn Sie denken, zu Hause zu Backen ist nicht eine Quelle von Natrium!

Diese noch hinzu. Betrachten Sie mein Rezept verwendet 2 Eier (70 mg Natrium pro), ½ TL Backpulver (600 mg), und ¼ TL Backpulver (70 mg). Teilen Sie das Ergebnis durch 12 (muffins) und 67,5 mg Natrium pro muffin. Das ist ohne Zusatz von Salz!
Und genauso wenig, wie ¾ TL Salz, fügt ein anderer 1770 mg Natrium zu meinem Rezept, die würde JEDES muffin haben 215 mg Natrium. Bitte beachten Sie, dass es fügt oben hinzu Bäcker!

+563
Karl Singleton 09.01.2013, 02:11:28

Es fordert Sie auf, verwenden Sie weiße Kristall-Zucker.

Picture of sugar

Wenn Sie Bedarf Puderzucker, es würde verwenden Sie eine der folgenden Worte: Puderzucker, Puderzucker oder Puderzucker.

Einige Supermärkte verkaufen "Backzucker", die noch in den Kristallen, Sie sind etwas kleiner, so dass Sie sich schneller auflösen. Die meisten Rezepte brauchen nicht diese Art der Sache, es erforderlich ist, um Ihre fast perfekte Kuchen ein Prozent mehr flauschig, sondern ein Esser hat ziemlich perfektionistisch, um den Unterschied bemerken. Auch, es funktioniert nur mit Rezepten, die Messung von Gewicht. In fast allen Fällen sind Sie besser dran, den zu kaufen plainest Zucker, die Sie finden können.

+476
Andrew Larned 15.08.2011, 12:11:37

Wenn ich will Holen Sie sich Lust, und fügen Sie Früchte, Saft, um eine Pfanne zu schmoren, mein Fleisch, die Säfte aus der Frucht oft karamellisieren zu schnell und zu verbrennen, bevor mein Fleisch ist bereit. Was tun Sie in diesem Fall? Ich habe nachgedacht über die Hälfte der Platte-sauce und halber Teller Fleisch, aber dann werde ich den bratensatz verkohlt Säfte aus dem Fleisch eine halbe Ruine der fertigen Soße.

+405
broom9 16.10.2013, 15:11:28

Der beste Weg, um sicher sein, ist zu überprüfen, einige klare Nährwertangaben direkt.

Die USDA berichtet, dass "Pasta, trocken, nicht ausgestaltete" hat 371 kcal pro 100 G, und "Pasta, gekocht, nicht ausgestaltete, ohne Zusatz von Salz" hat 158 Kalorien pro 100 Gramm.

So Ihr 176 Kalorien pro 100g zu sein scheint, für pasta gekocht; es ist der Weg , der zu wenige Kalorien für 100g trocken, auch wenn Ihre pasta ist etwas anders als das USDA Standard.

Kalorien pro Gramm, wenn gekocht wird ein wenig variieren, denn wenn Sie es zu Kochen, ein bisschen mehr oder weniger, es werde auf ein bisschen mehr oder weniger Wasser. Also die gleiche Menge von trockenen Nudeln, mit der gleichen Menge an Kalorien, Wiegen können geringfügig unterschiedlichen Mengen.

Auch ich schaute auf die Seite, die Sie verlinkt. Weiter unten heißt es:

Wenn gekocht, nach Anleitung. 75 G ungekochte Nudeln wiegt etwa 170g, wenn gekocht.

Und in der Tat, zusammen mit je 100g Nährwertangaben, es hat eine pro 170g-Spalte. Also ja, es scheint, dass diejenigen, die Ernährung Fakten sind für gekochte Nudeln.

+404
user35978 12.09.2018, 20:48:05

Ich will Rauchen/slow cook ganze Klinge. Das sind große Stücke Fleisch, die Durchschnittliche 7kgs ein Stück. Trocken reiben, dann wie lange bei welcher temp und welche internen temp sollte es bekommen? Welche Art von Zeitrahmen, und sollte es Folie gewickelt irgendwann ?

+390
eComEvo 28.05.2017, 10:36:24

Es gibt Orte, in NE USA und Kanada, wo Sie können gehen und Fragen Sie nach "coffeemilk" - es wird in der Regel mit echten Kaffee.

Gehen Sie zu Indien und eine Menge von Orten dienen Sie, "char", die Tee gekocht mit Milch.

Jedem Tierchen sein pläsierchen ...

+353
CzechSec 17.01.2011, 19:35:01

Wilderei die torchon wirklich notwendig?

Kann ich nicht überspringen, die Wilderei und nur wickeln, chill und servieren?

+78
Chris Steinbeck Bell 18.09.2011, 05:28:22

Bitte denken Sie daran, dass Sie reden, Geflügel Brüste, die immer die schlanksten Teil. Also kein extra lange Kochen, um tenderize, wären Sie nur macht Sie zäh und trocken.

Ich würde auch empfehlen nicht setzen Sie Sie in den slow cooker, da die Haut ist eher fettig, und Sie wollen, machen es, um die Haut schön und knackig, lassen Sie das überschüssige ablaufen und befeuchten Sie das Fleisch unten. In eine langsame Herd das meiste Fett bleibt in der Haut, so dass es eher gummiartig (und IMHO ziemlich fies).

Sie sollte absolut in Ordnung, wenn Sie entweder

  • sear Ihnen skinside nach unten in einer Pfanne, dann auf fertig stellen, in den Ofen oder
  • nur pop Sie in den Ofen für zwei Stunden (grob geschätzt, hängt vom Gewicht und der Ofen Temperatur)

Natürlich können Sie frieren die Reste.

+24
ForS 21.04.2017, 20:30:29

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